Commencer par préparer les encornets: retirer complément et soigneusement la pellicule violette, éliminer les viscères, l'os et le cartilage, couper les tentacules. Découper le blanc en lamelles d'un cm de large. Bien laver sous l'eau froide, égoutter avec un essuie-tout. Dans une jatte, mettre les encornets, un peu d'huile d'olive, bien malaxer et laisser reposer 15 minutes.

Préparer la persillade : hacher finement le persil plat, écraser les les gousses d'ail (après avoir enlevé le germe qui n'est pas très digeste), presser le citron jaune et réserver dans un bol.

Dans une poêle, faire suer les gousses d'ail écrasées dans un filet d'huile d'olive, et dès qu'elles commencent à dorer, déglacer avec le jus du citron et réserver dans un bol. Saler poivrer, ajouter une pincée de piment d'espelette, le persil et l'huile d"olive, laisser infuser 10 minutes.

Poser la plancha (à défaut, utiliser une poêle sans revêtement), sur feu moyen, et disposer immédiatement les blanc d'encornets (démarrage à froid), les tentacules seront ajoutées à mi-cuisson. La cuisson dure 5 à 7 minutes, en retournant constamment les morceaux de chair. Dès que la chair est devenue opaque et qu'elle commence à prendre des couleurs la cuisson est achevée . On pourra toujours goûter pour s'assurer de la tendreté de la chair, mais avec l'expérience, c'est sa densité qui vous dira à quel moment interrompre la cuisson. Attention, une cuisson trop longue rendrait la chair caoutchouteuse. L'important, c'est de commencer la cuisson à froid, donc sans saisir. Je l'ai appris récemment, et franchement, cela fait la différence.

30 secondes avant la fin de cuisson, ajouter la persillade et bien remuer. Corriger l'assaisonnement (sel et poivre) et transférer le tout sur une belle assiette blanche.
Servir immédiatement.